Millefoglie di riso giallo con lavarello affumicato e salsa

Ingredienti per la millefoglie:
- 300g di riso carnaroli
- 1 scalogno
- ½ bicchiere di vino bianco
- brodo vegetale q.b.
- 3g di zafferano
- 1 noce di burro
- grana grattugiato q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti per il pesce:
- 2 filetti di lavarello affumicato

Ingredienti per la salsa:
- 2 carciofi
- 1 scalogno
- brodo vegetale q.b.
- 1 noce di burro
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.

Inoltre:
- burro chiarificato q.b.

Preparazione:
In una casseruola rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio extravergine, unire il riso, lasciarlo tostare quindi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, bagnare con il brodo vegetale e aggiungere lo zafferano. Cuocere per 15 minuti circa quindi mantecare fuori dal fuoco con il burro e il grana grattugiato.

Stendere il riso su un foglio di carta da forno, farlo raffreddare e lasciarlo in frigorifero per almeno 4 ore. Tagliare il lavarello a fette sottili e condirlo con un filo d’olio extravergine. Pulire i carciofi, tagliarli sottilmente e rosolarli in una casseruola con l’olio extravergine e lo scalogno tritato. Allungare con il brodo vegetale e portare a cottura.

Regolare di sale e pepe, frullare con una noce di burro e filtrare la salsa con un colino a maglie strette. Con l’aiuto di un coppa pasta rotondo ricavare delle cialde di riso quindi farle dorare con il burro chiarificato. Adagiare la salsa di carciofi alla base del piatto e montare sopra la millefoglie alternando le cialde di riso con il carpaccio di lavarello affumicato.