Margarita beef

Ingredienti e procedimento della ricetta margarita beef preparata da Riccardo Facchini alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 1 guancia di manzo
- 1 carota
- 1 costa di sedano verde
- 1 cipolla gialla
- 3 grani di pepe nero di Sarawak
- 500ml di Sangiovese
- 1 noce di burro
- sale grosso q.b.
- 150ml di Tequila

Ingredienti per il sale al lime:
- 1 lime
- 200g di sale grosso

Preparazione:
Mondare le verdure e preparare una mirepoix. Rosolare la guancia di manzo in una padella antiaderente e successivamente in una casseruola di piccole dimensioni. Coprire la carne con la mirepoix e con il vino sangiovese. Regolare di sale grosso e pepare. Coprire con il coperchio la casseruola e cuocere a fuoco molto lento per circa 5 ore. Frullare ad impulsi per circa 10 secondi le scorze del lime al fine di estrarne gli oli essenziali.

Aggiungere il sale grosso e dare un altro impulso al frullatore per pochi secondi. Mettere il sale al lime nel congelatore. Quando la guancia sarà cotta, disporla in una teglia e rosolarla per 3 minuti nel forno a 200° C. Filtrare il fondo di cottura della guancia e legarlo con una noce di burro. Disporre la guancia sul piatto da portata, glassarla con il suo sugo, spolverarla con un pizzico di sale al lime e infine vaporizzare con Tequila.