Tiramisù torronato

Ingredienti e procedimento della ricetta tiramisù torronato preparata da Luca Montersino alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per la crema al miele e mascarpone:
- 150g uova albume
- 440g miele di acacia
- 20g gelatina in polvere
- 500g panna al 35% di materia grassa
- 500g mascarpone
- 200g nocciole tostate intere

Ingredienti per la finitura:
- 600g biscotto classico
- 400g bagna al caffè 13,20
- 200g cioccolato fondente al 67% di cacao
- 20g cacao amaro in polvere 22/24

Preparazione:
Per la crema al miele e mascarpone: Cuocete fino a 121° C il miele, quindi versatelo sugli albumi che intanto montano in planetaria. Unite la gelatina reidratata con 5 volte il suo peso di acqua e montate il tutto fino a raffreddamento. Incorporate a questo punto il mascarpone e infine la panna montata. Aggiungete le nocciole tostate ridotte in granella grossa.

Per la composizione: In un quadro di acciaio appoggiato su una teglia rivestita con la carta da tomo stendete uno strato di crema, uno di biscotto classico inzuppato con la bagna al caffè e un altro di crema. Congelate il tutto e poi tagliate dei rettangoli monoporzione.

Per le sfoglie in cioccolato: Stendete il cioccolato fondente temperato su un foglio di carta da forno allo spessore di 1mm, lasciate cremare il cioccolato, quindi con un coltellino ritagliate dei rettangoli mezzo centimetro più grandi dei trancetti di crema torronata. Adagiate i trancetti tra due sfoglie croccanti di cioccolato e spolverizzate con del cacao amaro in polvere.