Scartosso di baccalà

Ingredienti e procedimento della ricetta scartosso di baccalà preparata alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per il baccalà:
- 500g di baccalà già ammollato
- 1l di olio di semi di girasole
- 1l di latte intero
- 1l di acqua
- 2 foglie di alloro
- 10cl di olio extravergine di oliva
- 5g di sale
- 5g di pepe bianco

Ingredienti perla panatura:
- 200g di pangrattato
- 80g di briciole di pane
- 100g di farina di mais per polenta macinata a grana “grossa”
- 20g di erbe fresche(maggiorana, timo limonato, rosmarino e salvia)
- 1 spicchio di aglio

Inoltre:
- 300g di zucca “Marina di Chioggia”
- 100g di prosciutto di Montagnana a fette

Ingredienti per il “finto” corallo:
- una bustina di zafferano
- 150g di farina
- 100g di acqua
- 250g di olio di semi di girasole

Ingredienti per friggere:
- 3l di olio di semi di girasole

Preparazione:
Pulire il baccalà e rimuovere tutte le spine. In una casseruola con il latte, l’acqua e l’alloro, cuocere il baccalà con la metà della pelle per circa 45 minuti dal bollore. Scolare, inserirlo in una planetaria ancora caldo e mantecare alla massima velocità. Dopo 5 minuti versare a filo l’olio di semi fino ad ottenere una crema bianca e morbida. Condire con olio. sale e pepe bianco. Lasciarlo riposare in frigo per un’ora e poi ricavare delle polpettine.

Passarle in una panure ottenuta mescolando le briciole di pane con la farina di mais, un trito di erbe aromatiche. il pangrattato e l’aglio schiacciato. Pulire la zucca e tagliarla finemente con l’aiuto di una mandolina(circa 2mm). Portare l’olio di semi ad una temperatura di 130° C, immergervi le fettine di zucca e di prosciutto fino a renderli croccanti e poi scolare su carta da cucina. Portare lo stesso olio ad una temperatura di 175° C.

Nel frattempo, passare le polpette di baccalà nella panure precedentemente preparata, friggerle in olio bollente, scolare e tamponare bene. Preparare un cono con la carta paglia, riempirlo in maniera casuale con la zucca, il prosciutto e le polpette di baccalà. Guarnire con il finto corallo ottenuto frullando per immersione la farina con l’olio di semi, l’acqua e lo zafferano e poi cuocendo il composto poco per volta in una padella antiaderente leggermente unta.