Le pesche di Prato

Ingredienti e procedimento della ricetta le pesche di Prato preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 17 novembre 2017.

Ingredienti primo impasto:
- 225g farina
- 50g uova
- 30g zucchero vanigliato
- 18g lievito
- 30g burro
- 50g acqua
- 50g latte condensato

Ingredienti secondo impasto:
- 325g farina w 240/260
- 90g zucchero semolato
- 200g uova intere(8)
- 40g burro
- 20g miele
- 9g sale
- 25g acqua
- 10g buccia arancio grattugiata
- ½ bacca vaniglia

Ingredienti per bagna all’alkermes:
- 660g acqua
- 400g zucchero
- 200g alkermes

Ingredienti per crema pasticcera:
- 880g latte intero
- 300g tuorli
- 190g zucchero
- 160g panna
- 90g sciroppo glucosio
- 60g amido modificato
- 20g zucchero vanigliato
- 2g sale
- 0,2g perle di vaniglia(eurovaniglia)
- 70g pasta d’arancio candita

Preparazione:
Per alkermes: Miscelare l’acqua con l’alkermes e portare a bollore per 3 minuti. Aggiungere lo zucchero.

La sera prima preparare il primo impasto. Sciogliere il lievito in acqua, unire la farina, le uova e lo zucchero vanigliato con il latte condensato. Impastare per 8/10 minuti fino a quando l’impasto non sarà liscio e setoso. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare e lasciarlo in frigo fino al giorno dopo. Il giorno dopo inserire in planetaria con il gancio, il primo impasto e unire la farina e metà delle uova. Iniziare ad impastare e qualche minuto dopo aggiungere lo zucchero, il miele, il sale sciolto in acqua, la buccia d'arancia e la bacca di vaniglia. Unire le restanti uova alternando con il burro. Quando l’impasto sarà bello liscio, avvolgerlo in un telo di plastica per alimenti e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Tagliare la pasta a pezzi da 30g e avvolgerle a forma di sfera. Lasciar lievitare e schiacciare con il palmo della mano. Lasciar lievitare perla seconda volta e spennellare la superficie con un leggero strato di uova zuccherato. Cuocere in forno a 200° C per circa 8 minuti. Dopo la cottura lasciar raffreddare e con un coltello fare un taglio a croce sulla base delle pesche. Immergere nella bagna all’alkemes facendole inzuppare per qualche secondo senza esagerare. Sistemare le pesche su una griglia e farcirle con la crema pasticcera profumata all’arancia. Accoppiare le due metà e decorare con zucchero semolato, un filetto di arancio candito ed una foglia realizzata con pera candita di colore verde.